0 продукта
Какво е специално кафе?
От Рик Райнхарт
Когато за първи път написах тази статия през юни 2009 г., идентифицирах крехката верига за попечителство за специално кафе и съвместната работа, която е необходима за предоставяне на по-добро изживяване с кафе, което може да бъде измерено. Това остава вярно и днес, но е важно да се отбележат още две мисли по темата.
Първо, ролята на тези във веригата на стойността след фермера. Те просто запазват присъщото качество на кафето или тяхната работа е да подобрят или подобрят това качество? Все по-често си мисля, че на всяка стъпка сме отговорни за едно или повече от следните неща: запазването, трансформацията или разкриването на качеството. По този начин пекарите могат да бъдат отговорни не само за запазването на качеството, доставяно от фермера, мелничаря и износителя, но също така трябва да изпълнят задължението си за трансформиране на качествения потенциал на зелените зърна до реализацията на печената версия. По същия начин, бариста е отговорен не само за запазването на всички качества на печеното кафе, но и за разкриването им пред потребителя.
Второ, ние сме изправени пред необходимостта да оценим устойчивостта на специалното кафе. Тоест, дори ако едно кафе води до страхотна вкусна напитка, ако го прави с цената на достойнството, стойността или благосъстоянието на хората и земята, то наистина не може да бъде специално кафе. Тази концепция повече от която и да е друга може да е най-фундаментална за нашата оценка на това, което прави кафето специално, но е може би най-трудно да се оцени емпирично. Въпреки това трябва да продължим да се стремим не само да разбираме, но и да измерваме всичко, което прави едно кафе специално.
Какво е специално кафе?
Публикувано от Американската асоциация за специално кафе (SCAA) – юни 2009 г
В статия от 1998 г. за The Specialty Coffee Chronicle, Дон Холи пише следното, докато се бори с въпроса за дефинирането на специално кафе: „Моето разбиране за произхода на термина „специализирано кафе“ е, че за първи път е въведен от Ерна Кнутсен, от Knutsen Coffee Ltd., в реч пред делегатите на международна конференция за кафе в Монтрей, Франция, през 1978 г. По същество концепцията е доста проста: специални географски микроклимати произвеждат зърна с уникални вкусови профили, които тя нарича „специалитет кафета. В основата на тази идея за наименованията на кафето беше основната предпоставка, че специалното кафе на зърна винаги ще бъде добре приготвено, прясно изпечено и правилно сварено. Това беше занаята на индустрията за специално кафе, която бавно се развиваше през двадесетгодишния период, предшестващ нейната реч. Американската асоциация за специално кафе (SCAA) продължава да дефинира специалността в този контекст.” Тази справка беше основата, от която изградихме случая за специално кафе през историята на нашата организация.
При по-внимателно разглеждане става ясно, че уникалната верига за попечителство на кафето оказва драматично влияние върху начините, по които можем да разпознаваме, развиваме и популяризираме специалния продукт. За разлика от виното, напитката, която често използваме като аналог на кафето, обикновено има много участници, участващи в контрола на производството и доставката на крайната напитка. При модела на виното отделно лице или компания може да бъде отговорно за засаждането, отглеждането, прибирането на реколтата, първоначалната обработка, по-нататъшната обработка и опаковането на гроздето и в крайна сметка на получената напитка. Освен това обслужването на виното не зависи от нищо по-сложно от извличането на тапа и изливането на продукта в подходяща чаша. Кафето, от друга страна, най-често пристига в ръцете на крайния потребител след дълга серия от прехвърляне на палката от фермер към мелничар към посредници към пекари към пивовар, а крайното изживяване зависи от това, че нито един участник във веригата не изпуска щафетата. По този начин, за да видим наистина какво е специално кафе, трябва да проучим ролите, които всеки играе и да създадем дефиниция за специалност на всеки етап от играта.
Първата ключова концепция тук и през веригата за доставки е потенциалът. До момента, в който печеното кафе се приготвя и трансформира в напитка, концепцията за специално кафе е заключена като възможност, просто потенциално прекрасно вкусово изживяване. Започвайки от нивото на земята, така да се каже, трябва да ограничим специалното кафе до тези, които са извлечени от подходящата пресечна точка на сорта, микроклимата, химията на почвата и отглеждането. Засадете голямо разнообразие от кафе на грешна надморска височина или в грешна почва и не може да се произведе специален продукт или да се получи правилната комбинация от сорт и химия, но грешният климат и потенциалът за качество са унищожени. В крайна сметка отглеждането на растения е от съществено значение за запазването на потенциала.
Следващата ключова концепция е запазването. Зряла кафеена череша върху здраво растение с подходящо потекло, засадена в правилната почва, благословена с подходящи климатични условия и правилно обгрижвана, трябва да бъде брана в пика на зрялост, за да се запази потенциалът за величие, който притежава. Купувачите на кафе често казват на производителите на кафе, че единственото най-въздействащо нещо, което могат да направят за качеството на кафето, е да берат само зрели череши.
От момента на прибиране на реколтата възниква нов кръг от клопки. Кафената череша трябва да бъде подложена на първоначална обработка в този момент. За по-голямата част от специалното кафе това започва с доставката на узрялата череша до някакъв вид мокра мелница, голяма или малка. Времето, което минава между прибиране на реколтата и началото на обработката, може да окаже драматично въздействие върху крайните резултати за кафето. Специалното кафе зависи от бързата доставка от дървото до мелницата, за да се запази потенциалът.
Независимо дали кафето е механично пулверизирано и след това напълно измито, или ако се обработва в машина за отстраняване на слуз, началният етап на обработка трябва да се управлява внимателно, така че кафето да не се повреди. След отстраняване на кожата и пулпата, кафето трябва да се изсуши, друга критична дейност. Изсушено твърде бързо или твърде бавно, изсушено неравномерно, изсушено и след това повторно намокрено, недостатъчно изсушено – всичко това може да бъде пагубно за крайното качество на кафето. Оттук кафето трябва да отпочине, преди да премине през последните етапи на сурова обработка и подготовка за изпращане. По това време относителната влажност, температурата и условията за съхранение стават критични. Накрая кафето трябва да бъде обелено, разделено по размер и пакетирано за изпращане. Тук възникват още критични точки,
Кафето отново сменя ръцете си и започва следващия етап на трансформация, от зелени зърна към печено кафе. Тук трябва да се борим с третото ключово понятие, откровението. Пекарят трябва точно да идентифицира потенциала на кафето, да развие правилно вкусовете и в крайна сметка правилно да опакова печения продукт. Неквалифициран печене, оборудване, което не работи правилно, лоши опаковъчни материали или практики могат да доведат до бедствие. При условие, че тук всичко върви добре и потенциалът на кафето остане непокътнат, остават две стъпки преди дългата верига на попечителство, която е уникална за кафето, да завърши с консумацията на специална кафена напитка.
След изпичане и преди варене кафето трябва да бъде смляно. Смилането е най-добре да се извършва възможно най-близо във времето до варенето, тъй като много деликатни ароматни съединения се освобождават напълно при смилането, а драматичното увеличаване на повърхността, необходимо за извършване на варенето, също така отваря кафето за бързо окисляване и застояване. Размерът на смлените частици също е важен и се определя от метода на варене, който ще се използва. Твърде фино смилане за избрания процес на варене и кафето може да се унищожи от прекомерна екстракция. Твърде грубо смилане и кафето може никога да не развие пълния си вкусов потенциал в чашата.
И накрая, след като всяка стъпка от кафеното дърво до крайния потребител е внимателно организирана, трябва да се осъществи последният процес – кафето трябва да бъде сварено. Независимо дали кафето ще бъде приготвено като еспресо, като капково кафе или по метод за накисване като френска преса, стриктното прилагане на стандартите за качество на водата, температурата на приготвяне, съотношението кафе към вода и екстракцията трябва да се прилага, за да се създаде специално кафе напитка.
И така, как да дефинираме специално кафе? Е, в най-широк смисъл, ние го определяме като кафе, което е издържало всички тестове за оцеляване, срещани в дългото пътуване от кафеното дърво до чашата за кафе. По-конкретно, ние го измерваме спрямо стандартите и с методи, които ни позволяват да идентифицираме кафето, за което е било правилно обгрижено. Например, докато не е възможно да се инспектира всяко зърно от всяка ферма в момента на прибиране на реколтата, или по време на обработка, сушене или транспортиране, е възможно да се използват стандартите, разработени от SCAA, за да се направи смислена преценка за приготвянето на кафето чрез степенуване на аспектите и да използва стандартен протокол за опаковане, за да оцени качеството на чашата и да открие всякакви дефекти, причинени от лоши практики, които водят до загуба на потенциал за кафето.
SCAA дефинира специалното кафе в зелената му фаза като кафе, което е без първични дефекти, няма квакери, е правилно оразмерено и изсушено, присъства в чашата без дефекти и петна и има отличителни атрибути. На практика това означава, че кафето трябва да може да премине тестове за сортиране на аспекти и чаши. Разработването и прилагането на тези стандарти, подпомогнато и чрез работата на Института за качество на кафето, помогна за дефинирането на специалното кафе в неговата сурова форма, но предстои много работа за усъвършенстването на тези стандарти и добавянето на нови, за да се запази потенциалът които кафените зърна олицетворяват.
От зелената фаза до крайната напитка има и други стандарти, както в момента, така и в процес на разработване. Например, стандартът за приготвяне на SCAA за приготвяне на капково кафе определя правилните съотношения вода към кафе, правилното извличане, температурата на варене и температурата и времето на задържане. Има и стандарт за приготвяне на еспресо, а такъв за накисване е в процес на разработка. Стандартите за печене са в процес, като част от монументалните усилия на Гилдията на печените за въвеждане на сертифициране за печени, което гарантира, че са били правилно образовани и обучени за запазване и разкриване на пълния потенциал на специалното кафе на зърна. По същия начин,
В крайна сметка специалното кафе ще бъде определено от качеството на продукта, независимо дали зелени зърна, печени зърна или приготвена напитка и от качеството на живот, което кафето може да достави на всички, които участват в неговото отглеждане, приготвяне и дегустация. Кафето, което доставя удовлетворение във всички аспекти и добавя стойност към живота и препитанието на всички участващи, е наистина специално кафе.
Рик Райнхарт е изпълнителен директор на Асоциацията за специално кафе. Преди да заеме тази позиция, той беше президент на базирана в Лос Анджелис, Калифорния, печена и търговец на дребно. Г-н Райнхарт е заемал ръководни позиции в няколко фирми за кафе и чай през последните 25 години и е проектирал, разработил и произвел широка гама от продукти за чай и кафе. Г-н Райнхарт е също така председател на Консултативния съвет на частния сектор на Международната организация за кафе, като директор на Института за качество на кафето, World Coffee Research и World Coffee Events.